Surowe kakao, ze względu na swoje prozdrowotne właściwości, uznawane jest za produkt z grupy superfoods. Nieprzetworzone kakao może być uzupełnieniem codziennej diety, szczególnie, jeśli mowa o diecie raw food. Jednocześnie, bezpieczeństwo spożywania surowego kakao bywa przez niektórych kwestionowane. Czy surowe kakao jest rzeczywiście zdrowe, bezpieczne i dobre dla każdego?
Dlaczego surowe kakao?
Kakao i produkty na bazie kakao, które spotykamy na sklepowych półkach, powstają w wyniku złożonych i długotrwałych procesów, z których najważniejsze to fermentacja, prażenie, mielenie czy tłoczenie ziaren kakaowca. Dla smaku kakao istotna jest szczególnie fermentacja oraz prażenie, które warunkują powstawanie charakterystycznego smaku i aromatu kakao. Poddawanie ziaren kakao procesowi fermentacji, który zachodzi w naturze w sposób oczywisty, a później prażenie, łagodzi ich kwasowość i gorycz.
Niestety, jak wiele innych procesów przetwórczych, którym poddawana jest żywność, również i te, którym ulega kakao, prowadzą do utraty najcenniejszych właściwości i składników naturalnego ziarna, a w szczególności witamin i minerałów. Badanie wykazało, że od 60 do 90% przeciwutleniaczy znajdujących się w kakao jest niszczonych w procesie alkalizacji kakao [1].
Surowe kakao, w porównaniu do kakao przetwarzanego w sposób tradycyjny, zawiera więcej antyoksydantów, witamin A, E i C, błonnika, flawonoidów, a także teobrominę, która uznawana jest za substancję pobudzającą czynność serca, rozszerzającą naczynia krwionośne oraz mogącą obniżać ciśnienie tętnicze [2]. Surowe kakao jest również bogatsze w istotne dla organizmu pierwiastki, takie jak magnez, wapń, żelazo, cynk, potas czy mangan.
Surowe kakao – co to znaczy?
Kakao surowe produkuje się z ziaren kakaowca, które nie zostały poddane działaniu wysokiej temperatury, a jedynie sfermentowane i ususzone bądź poddane temperaturze nie większej niż 48°C. Bywa też, że niektórzy producenci dostosowują poszczególne procesy przetwarzania ziarna, takie jak mielenie, aby utrzymać jak najniższą temperaturę w każdym kroku produkcji [3].
Charakterystyczne dla surowego kakao jest także nieoddzielanie tłuszczu od masy kakaowej. Wysoka zawartość tłuszczu kakaowego wpływa na teksturę, gęstość, bogactwo smaku i aromat napoju kakaowego, ale również zwiększa jego wartość odżywczą. Tłuszcz kakaowy, zawierający w sobie zarówno nasycone, jak i nienasycone kwasy tłuszczowe, jest uznawany za bardzo zdrowy i stanowi jeden z najdroższych olejów roślinnych.
Czy można mówić o surowym kakao?
W istocie, kakao określane jako surowe, to produkt o mniejszym stopniu przetworzenia lub kontrolowanym przetworzeniu, dlatego trafniej byłoby nazwać je „nieprażonym”. Surowe kakao można kupić w postaci całych lub kruszonych ziaren, proszku, sztab, a nawet tabliczek czekolady określanej jako raw. Surowe kakao to nierzadko kakao odmiany Criollo, które słynie ze swojego bogatego i łagodnego smaku. Dzięki niskiej zawartości tanin, cechuje je niska kwasowość.
Jednocześnie, kontrolowane procesy, jakim poddawane jest surowe kakao, nie zagrażają jego cennym właściwościom. Badania wykazały, że fermentacja, która nie przekracza 6 dni, nie tylko nie powoduje wyraźnych zmian w wartościach odżywczych ziaren kakao, ale może też prowadzić do wzrostu poziomu białka [4]. Rolnicy z biegiem lat wypracowali taką praktykę fermentacji, która minimalizuje straty składników odżywczych w fermentowanym kakao.
Co ciekawe, jeszcze inne badanie przeprowadzone na Uniwersytecie w Pensylwanii dowiodło, że manipulowanie temperaturą i czasem prażenia ziaren kakaowych może pomóc nie tylko zachować, ale i wzmocnić odżywcze właściwości kakao [3].
Czy surowe kakao jest bezpieczne?
Podczas fermentacji, ciepło sprzyja rozwojowi bakterii. Jest to konieczne, ponieważ zmieniają one smak ziaren. W tradycyjnym procesie produkcji kakao i czekolady, większość bakterii i patogenów ginie podczas prażenia. Ryzyko związane z nieprażonymi ziarnami kakao dotyczy więc obecności potencjalnie szkodliwych bakterii, jednak producent powinien być świadomy konieczności oczyszczenia ziaren [3].
Okazuje się również, że spożycie nadmiernej ilości teobrominy może być ryzykowne dla zdrowia i samopoczucia. Niektóre ze skutków ubocznych związane są też z dużym spożyciem zawartej w kakao kofeiny, która może zakłócać optymalny poziom cukru we krwi, a także prowadzić do wzrostu ciśnienia [5].
Rekomendowana dzienna porcja surowego kakao wynosi od 5 do 20g [5]. Spożywanie większych ilości surowego kakao, między 50 a 100g dziennie, może negatywnie wpływać na samopoczucie [3]. Najrozsądniejsze wydaje się przestrzeganie odpowiednich limitów sugerowanych przez producentów.
Surowe kakao można dodawać do owsianki, koktajli, granoli czy domowych wypieków lub przyrządzić napój z surowego kakao w proszku, np. Criollo. Surowe kakao, spożywane w odpowiedniej gramaturze, wpłynie na poprawę nastroju, a jako stały element codziennej diety, będzie wspierać dobre zdrowie i samopoczucie.
[1] https://syd.iamyiam.com/en/blog/raw-cacao-and-its-benefits/
[2] https://pl.wikipedia.org/wiki/Teobromina
[3] https://perfectdailygrind.com/2018/10/raw-cacao-chocolate-health-foods-or-dangerous-habits
[4] Aremu, C. Y., Agiang, M. A., & Ayatse, J. O. I. (1995). Nutrient and antinutrient profiles of raw and fermented cocoa beans. Plant Foods for Human Nutrition
[5] https://caloriebee.com/nutrition/Is-Raw-Cacao-Dangerous-How-to-Use-This-Superfood-Safely
Czekolada przywołuje na myśl wiele epitetów. Smaczna, aromatyczna, gładka, słodka, gorzka… O wysokiej jakości czekoladzie mówimy, że „rozpływa się w ustach”. Zanim jednak czekolada trafi do naszych rąk, ziarna kakaowca, z których ma powstać czekoladowe dobro, muszą przejść kilka złożonych procesów. Jak powstaje prawdziwa gorzka czekolada, a jak czekolada mleczna, biała czy różowa?
Jak powstaje czekolada?
Zbiór, selekcja i łuskanie owoców kakaowca
Tworzenie prawdziwej, jakościowej czekolady zaczyna się już na etapie zbiorów i selekcji owoców. To między innymi one zadecydują o smaku, aromacie czy kolorze finalnego produktu. Na jakość ziaren kakaowca ma wpływ nie tylko sama roślina, ale także klimat oraz gleba, w której wzrasta. Wysoce pożądaną przez smakoszy czekolady odmianą jest Criollo, stanowiące tylko kilka procent światowej produkcji czekolady.
Jednym z najczęściej stosowanych w ocenie ziarna kakaowego kryteriów jest jego smakowitość oraz intensywność nut kakaowych i migdałowych, które odróżniają aromatyczne Criollo od innych odmian. To właśnie dzięki temu jest ono tak wysoce cenione przez producentów szlachetnej czekolady. Dojrzałe owoce rozpoznaje się po żółtej, czerwonej lub fioletowej barwie.
Po zerwaniu, owoce kakao układa się w stosy do późniejszej selekcji i łuskania. Według niektórych źródeł, składowanie owoców kakaowca przez kilka dni przed łuskaniem również może poprawić smak czekolady [1].
Fermentacja i suszenie ziaren kakao
Fermentacja uznawana jest za kluczowy etap w procesie przetwarzania ziaren kakaowca. W czasie fermentacji powstają prekursory ostatecznego smaku czekolady, które są następnie przekształcane w reakcjach chemicznych podczas suszenia i prażenia w związki, które określają właściwości sensoryczne czekolady.
Fermentacja trwa zazwyczaj od 2 do 8 dni, w zależności od rodzaju ziarna oraz wybranej metody. Etap suszenia ma na celu wzmocnienie trwałości ziaren oraz poprawę smaku poprzez utlenianie i polimeryzację polifenoli [2]. Ziarna stają się mniej cierpkie, wyraźnie mniej gorzkie i kwaśne. Zazwyczaj suszy się je na słońcu, choć na przykład w Azji, w miejscach o dużej wilgotności, do suszenia wykorzystuje się strumień ciepłego powietrza [1].
Po fermentacji ziarna kakao przechowywane są w odpowiednio suchych warunkach, gdyż zwiększony poziom wilgotności ziaren, już na poziomie powyżej 8%, sprzyja powstawaniu pleśni. Jako że kakao ma dość delikatny smak oraz łatwo absorbuje inne smaki i zapachy, ziarna nie mogą znajdować się w pobliżu innych produktów, szczególnie takich, jak przyprawy [5].
Fermentacji wyjątkowo nie podlegają ziarna kakaowca rubinowego, z którego powstaje różowa czekolada. To wciąż stosunkowo nowy rodzaj czekolady, którą kilka lat temu odkryła belgijsko-szwajcarska firma Barry Callebaut. Rubinowa czekolada, znana jako ruby chocolate, charakteryzuje się świeżym smakiem jagód i czerwonawym kolorem, który jest całkowicie naturalny. Podczas prażenia ziarna tej odmiany kakaowca zaczynają nabierać rubinowo-fioletowego koloru [3].
Prażenie, mielenie i tłoczenie
W procesie powstawania czekolady istotne jest również prażenie. Prekursory aromatu czekolady, powstałe podczas fermentacji i suszenia ziaren kakaowca, są na tym etapie przekształcane w związki, które faktycznie nadają smak produktowi końcowemu. Prażenie obniża kwasowość ziaren, które zyskują na smaku. Ziarna kakaowca prażone są w całości, a następnie prażona jest śruta [1].
W kolejnym kroku śruta jest dokładnie rozcierana, na skutek czego powstaje miazga kakaowa. Z pękających komórek uwalnia się tłuszcz kakaowy, a otrzymywana miazga, będąca półproduktem w procesie produkcji czekolady, uzyskuje półpłynną konsystencję. Wysoka zawartość miazgi kakaowej oraz tłuszczu kakaowego to znak rozpoznawczy wysokiej jakości czekolady.
Poza miazgą kakaową, drugim niezbędnym składnikiem jest wytłaczany z niej tłuszcz kakaowy. Przed właściwym tłoczeniem, miazgę kakaową podgrzewa się i miesza w specjalnych zbiornikach, zaś samo tłoczenie odbywa się w prasach hydraulicznych. Po oddzieleniu tłuszczu, w prasie pozostaje kuch kakaowy, który poddawany jest mieleniu i przesiewaniu. Jako rezultat uzyskuje się proszek kakaowy, który później wykorzystywany jest do produkcji kakao w proszku.
Konszowanie czekolady
Kolejnym krokiem powstawania czekolady jest łączenie miazgi kakaowej z tłuszczem kakaowym w odpowiednich proporcjach. Na tym etapie dodaje się także cukier, a jeżeli produkowana jest czekolada mleczna – mleko (najczęściej w proszku). Z kolei biała czekolada powstaje poprzez powolne, stopniowe rozpuszczanie masła kakaowego oraz dodawanie do tłuszczu sproszkowanego mleka i cukru.
Niezwykle istotnym procesem w tworzeniu czekolady jest intensywne i długotrwałe mieszanie płynnej masy w odpowiedniej temperaturze, czyli konszowanie. Chociaż fermentacja, suszenie i prażenie są w stanie rozwinąć prekursory smaku czekoladowego, w powstającej czekoladzie wciąż pozostają niepożądane substancje chemiczne. Mogą one potęgować cierpki, kwaśny smak. Celem konszowania jest usunięcie niepożądanych smaków i rozwijanie tych przyjemnych i subtelnych. Dzięki konszowaniu czekolada nabiera też gładkiej konsystencji. Proces ten jest długotrwały i może zająć nawet do tygodnia [4].
Temperowanie czekolady
Temperowanie to etap końcowy w produkcji czekolady, który polega na krystalizacji tłuszczu kakaowego zawartego w czekoladzie oraz schładzaniu płynnej masy. Ponieważ czekolada zawiera kilka rodzajów tłuszczu i każdy z nich ma inną temperaturę twardnienia, temperowanie jest dość skomplikowanym procesem. Nieodpowiednio przeprowadzone schładzanie może spowodować odłożenie się tłuszczów na powierzchni czekolady w postaci nalotu [1]. Właściwie zatemperowana czekolada jest odpowiednio krucha i ma połysk, a także daje się łatwo wyjąć z form po schłodzeniu.
Prawdziwa czekolada – jak ją rozpoznać?
Gorzka, mleczna, biała, różowa, z nadzieniem, do picia… Sklepowe półki uginają się od czekoladowych i czekoladopodobnych produktów. Jak rozpoznać prawdziwą, wysokiej jakości czekoladę? Prawdziwa czekolada ma w swoim składzie głównie kakao: masę kakaową i tłuszcz kakaowy. Niepożądany jest dodatkowy, utwardzany tłuszcz pozyskiwany z innych roślin, który często spotkać można w wyrobach czekoladopodobnych.
Ciemna, gorzka czekolada wysokiej jakości zawiera około 80% masy kakaowej, mleczna – około 50%. Biała czekolada nie posiada w składzie masy kakaowej, a jedynie masło kakaowe. W przypadku białej czekolady należy zwracać uwagę na obecność innych niepożądanych tłuszczów, np. oleju palmowego czy masła shea.
Prawdziwa, wysokiej jakości czekolada rozpływa się w ustach, ale możliwe jest to tylko wtedy, kiedy wykonana jest z naturalnych składników, a do jej produkcji użyto wyłącznie masła kakaowego. Tylko taki tłuszcz spowoduje, że czekolada zacznie roztapiać się w temperaturze ludzkiego ciała.
Najzdrowsza jest czekolada gorzka o wysokiej zawartości prawdziwego kakao i niewielkiej ilości cukru. Taka czekolada nie zawiera emulgatorów czy innych sztucznych dodatków. Jest pełna wartości odżywczych, a jej smak jest głęboki i aksamitny – taki, po który chce się wracać.
[1] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12301
[2] Martin, R. A. (1988). Chocolate. Advances in Food Research
[3] Šeremet, D., Mandura, A. (...) Komes, D. (2019). Ruby chocolate – bioactive potential and sensory quality characteristics compared with dark, milk and white chocolate
[4] Beckett, S. T. (1994). Traditional chocolate making. Industrial Chocolate Manufacture and Use
[5] Beckett, S. T. (2019). The science of chocolate
Kakao występuje w różnych formach – proszku, bryłek, sztabek czy pasty. W przemyśle kakaowym szczególnie popularne jest kakao w proszku, które możemy spotkać pod dwiema postaciami – to kakao alkalizowane i niealkalizowane. Czym różnią się od siebie te dwa rodzaje kakao i na czym polega proces alkalizacji?
Czarne kakao – kakao alkalizowane
Czarne kakao. Ma intensywny, ciemny kolor i charakterystyczny smak. Wykorzystuje się je głównie w cukiernictwie – do pieczenia ciast, przygotowywania kremów, polew, dekoracji, ale również napojów. Jednak, w swojej oryginalnej formie, kakao jest znacznie jaśniejsze. Jak więc uzyskuje się ten czarny proszek?
Za czarny kolor odpowiada proces alkalizacji, znany już w latach 20. XIX wieku w Holandii. Alkalizację, a inaczej dutching, zaczęto stosować w celu uzyskania lepszej rozpuszczalności proszku kakaowego. Szybko jednak zauważono, że proces ten sprzyja nie tylko lepszemu rozpuszczaniu się kakao w wodzie, ale daje także możliwość zmiany koloru i smaku napoju kakaowego.
Z technologicznego punktu widzenia, alkalizacja polega na zmieszaniu kakao z roztworem alkalicznym i oddziaływaniu na mieszankę odpowiednio wysokim ciśnieniem i temperaturą. Na koniec należy usunąć nadmiar wilgoci poprzez ogrzewanie lub suszenie. Alkalizacja może mieć różny stopień, zależnie od mocy roztworu, typu związku alkalicznego, czasu reakcji i temperatury [4].
Fenomen czarnego kakao
Ze względu na swoją genezę, czarne kakao często określane jest również jako dutch cocoa. W swojej naturalnej formie kakao jest delikatnie kwaśne i cierpkie, o pH w granicach od 5 do 5,6. Proces alkalizacji (dutch process) neutralizuje naturalną kwasowość kakao, zwiększa jego pH do około 7-8, sprawia, że staje się ciemniejsze (stąd określenie czarne kakao) i wpływa na jego walory smakowe [1].
Co decyduje o popularności czarnego kakao? Kakao alkalizowane znajduje wielu zwolenników ze względu na swój łagodniejszy od naturalnego kakao smak, znacznie mniejszą kwasowość i gorzkość. Temu rodzajowi kakao przypisuje się też lepszą dyspersyjność, która ułatwia przygotowanie napoju kakaowego. A co z właściwościami zdrowotnymi kakao, które ulega przetworzeniu?
Czy kakao alkalizowane jest zdrowe?
Naturalne, nieprzetworzone kakao uznawane jest za prawdziwą skarbnicę witamin. W kakao znajdziemy między innymi flawonoidy, alkaloidy, antyoksydanty, całą gamę minerałów, witamin, a także dobroczynny tłuszcz kakaowy. Produkty na bazie kakao wykazują działanie zdrowotne korzystne zwłaszcza dla układu sercowo-naczyniowego dzięki stosunkowo dużej zawartości flawanoli, w tym szczególnie epikatechin [3].
O ile jednak niepoddane przetworzeniu kakao charakteryzuje się wysoką zawartością cennych związków, proces alkalizacji polegający na licznych, skomplikowanych reakcjach chemicznych zubaża naturalne bogactwo kakao, prowadząc do niepożądanych zmian w zakresie właściwości odżywczych, funkcjonalnych i mikrobiologicznych kakao [5].
Na skutek procesu alkalizacji, w jednym z przeprowadzonych badań wykazano między innymi zmniejszenie ilości białek w kakao alkalizowanym, redukcję aminokwasów, obniżenie całkowitej zawartości tłuszczu, zmniejszenie aktywności antyoksydantów, ograniczenie zawartości flawanoli oraz zredukowanie zawartości teobrominy i kofeiny [5].
Jak powstaje naturalne kakao w proszku?
Proces powstania organicznego kakao w proszku zaczyna się od uprawy na certyfikowanych plantacjach. Ziarna zbierane są ręcznie, selekcjonowane pod kątem najlepszej jakości i poddawane fermentacji, która redukuje gorycz ziarna kakaowego.
Po oczyszczeniu ziaren w naturalnej wodzie, wyłuskuje się je i wydobywa rdzeń, który dzielony jest na bryłki. Kolejno, kakaowe bryłki mieli się na pastę i wyodrębnia powstały wraz z nią tłuszcz. Pozostała część jest suszona i drobno mielona na proszek kakaowy.
Kakao alkalizowane czy naturalne kakao?
Naturalne, organiczne kakao będzie miało intensywniejszy, gorzki smak oraz zachowa większość swoich cennych właściwości odżywczych. Czarne, alkalizowane kakao zadowoli czekoladowych łasuchów, którzy nie przepadają za gorzkim smakiem, jednak jego prozdrowotne działanie będzie wyraźnie ograniczone.
Zarówno naturalne, jak i alkalizowane kakao zawiera dużo mniej tłuszczu niż ziarna kakaowe, przy czym zawartość tłuszczu w kakao alkalizowanym to jedynie około 10-12%, zaś w kakao organicznym – około 20-22%.
Naturalne kakao jest niewątpliwie zdrowsze, przyczynia się do poprawy samopoczucia, korzystnie wpływa na pracę serca i innych narządów. Spożywane regularnie, dostarcza organizmowi cennych związków oraz wspomaga ciało i ducha.
[1] Li, Y., Feng, Y., Zhu, S., Luo, C., Ma, J., & Zhong, F. (2012). The effect of alkalization on the bioactive and flavor related components in commercial cocoa powder. Journal of Food Composition and Analysis
[2] Miller, K. B., Hurst, W. J., Payne, M. J., Stuart, D. A., Apgar, J., Sweigart, D. S., & Ou, B. (2008). Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry
[3] Vega, C., & Kwik-Uribe, C. (2012). Theobroma cacao – An Introduction to the Plant, Its Composition, Uses, and Health Benefits. Cocoa Butter and Related Compounds
[4] Li, Y., Zhu, S., Feng, Y., Xu, F., Ma, J., & Zhong, F. (2013). Influence of alkalization treatment on the color quality and the total phenolic and anthocyanin contents in cocoa powder. Food Science and Biotechnology
[5] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12581
Kakao to cenny surowiec organiczny, znany i wykorzystywany od tysięcy lat. Już wtedy przypisywano mu duże znaczenie gospodarcze i kulturowe. Jakie jest pochodzenie kakao i gdzie obecnie uprawia się theobroma cacao?
Pierwsze ślady kakao
Tradycyjnie za miejsce pochodzenia kakao uważa się tereny Amazonii w Ameryce Środkowej i Południowej. To właśnie w wilgotnych lasach dżungli amazońskiej występuje największa różnorodność genetyczna kakaowca. Jednocześnie, badania archeologiczne wskazują na występowanie kakao dużo wcześniej. To, co pozostaje bezsprzeczne, to fakt, że lasy Amazonii to pierwsze centrum tak dużej różnorodności drzewa kakaowego.
Według badań, pochodzenie kakao sięga czasów prekolumbijskich. Mowa o obszarach Mezoameryki rozciągających się od środkowego Meksyku po Przesmyk Panamski. Uprawa i wykorzystanie kakao przez kultury prekolumbijskie miałyby mieć miejsce około 3900 lat temu [12].
Jednoznaczne określenie, skąd tak naprawdę pochodzi kakao, wydaje się tym trudniejsze, że jeszcze starsze ślady kakao zidentyfikowano w południowo-wschodnim Ekwadorze, w górnym biegu dopływów Amazonki, przypisując odkryciom wiek ok. 5300-5450 lat [12]. Znalezione na powierzchniach przedmiotów z ceramiki i kamienia ślady kakao, interpretowano między innymi w kontekście obrządków, ceremonii, ale także codziennego użytku.
Pochodzenie a uprawa kakao
Głównymi rejonami uprawy kakao na początku XVI wieku był stan Tabasco w Meksyku, Soconusco oraz obszary obecnej Gwatemali i Republiki Salwadoru. Mniejsze plantacje występowały także w rejonie obecnej Nikaragui, Kostaryki oraz dolinie Sula na wybrzeżu karaibskim Hondurasu [11]. Stopniowo uprawa kakao rozprzestrzeniła się na Wyspy Karaibskie, niektóre części Ameryki Południowej, Wenezueli, by niedługo potem objąć odleglejsze kraje i kontynenty.
Do Europy kakao trafiło w XVI wieku dzięki hiszpańskim konkwistadorom, którzy pod przywództwem Hernando Korteza dotarli do państwa Azteków i podbili Meksyk. Kortez odkrył, że na bazie ziaren kakaowca przygotowywało się tam gęsty napój czekoladowy – najpierw poprzez prażenie ziaren, a następnie mielenie ich oraz mieszanie z mączką kukurydzianą, wanilią i chilli. Ten gęsty, lekko spieniony napój był prototypem dzisiejszego kakao i mimo że na przestrzeni lat receptura uległa zmianie, to do dziś pije się go w takiej formie w Kolumbii i na Filipinach [11].
Dzisiejsza uprawa kakao
Do wzrostu kakaowiec potrzebuje ciepłego, wilgotnego klimatu, pulchnej i przepuszczalnej ziemi oraz niewielkiego nasłonecznienia, stąd wilgotne lasy równikowe Amazonii są dla niego idealnym środowiskiem. Jednak, obszary Ameryki Północnej i Środkowej to nie jedyne rejony, w których uprawia się kakao. Największe plantacje kakao znajdują się w Afryce i to stamtąd pochodzi aż 70% cennego surowca, który trafia na globalny rynek. Kluczowymi eksporterami kakao w Afryce są: Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Nigeria oraz Kamerun.
Ghana i tamtejsze kakao
Tereny uprawy kakao w Ghanie znajdują się głównie na zalesionych obszarach kraju, w tym między innymi w rejonie rzeki Volta, Ashanti i Brong-Ahafo [3]. Tropikalny pas zieleni, rozpościerający się niemal na całej szerokości Ghany, zapewnia doskonałe warunki do wzrostu kakaowca. Dziś, kakao jest jednym z najczęściej eksportowanych produktów rolnych Ghany, choć jeszcze 20 lat temu sytuacja afrykańskich rolników zajmujących się uprawą kakao była dość trudna i niepewna. W Ghanie kultywowana jest głównie odmiana Forastero o wyraźnym, owocowym i dymnym posmaku.
Kakao w Peru
Uprawa kakao w Peru skoncentrowana jest na terenach pomiędzy Andami oraz lasem Amazonii. Najbardziej płodne obszary uprawy kakao to Tumbes, San Martin, Ukajali, Cajamarca, Huanuco, Ayacucho, Puno, Junin i Cusco. Peruwiańskie plantacje to typowo rodzinne biznesy stanowiące często jedyny dochód tychże rodzin. Peru jest uważane za kraj o największej różnorodności ziaren kakaowych na świecie. Szacuje się, że to stamtąd pochodzi aż 60% światowych odmian kakao [8]. Republika Peru słynie z uprawy Criollo, szczególnie wartościowej odmiany kakaowca o najłagodniejszym smaku.
Kakao i Dominikana
Choć udział Dominikany w światowej produkcji kakao jest niewielki, to jest ona drugim największym producentem kakao organicznego, rozwijając ekologiczne rolnictwo od lat 80. 60% produkcji krajowej Dominikany pochodzi z regionu północno-wschodniego, szczególnie okolic San Francisco de Macoris. Pozostała część to rejony środkowej Dominikany. Szacuje się, że drzewa kakaowe zajmują w Republice Dominikańskiej około 10% obszaru kraju [7]. Uprawia się tam głównie odmianę Trinitario i dwa rodzaje kakao – Sanchez i Hispaniola.
Kakao Sao Tome
Sao Tome, czyli Wyspy Świętego Tomasza to jedno z pierwszych miejsc w Afryce, w którym zaczęto uprawiać kakao. Obszar wyspy to w przeważającej części tereny równikowe, wulkaniczne, zapewniające optymalne warunki do rozwoju kakao pod względem wilgotności czy gleby pochodzenia wulkanicznego. Kakaowce z Sao Tome mają intensywny i charakterystyczny smak pieczonego kakao z nutą owocową. Najważniejszym podgatunkiem kakaowca z Sao Tome jest aromatyczne Amelonado z rodziny Forastero.
Uprawa kakao i Madagaskar
Uprawa kakao na Madagaskarze skoncentrowana jest w północno-zachodniej części wyspy, w regionie Ambanja, w pobliżu wyspy Nosy Be. Region Ambanja znajduje się w zagłębieniu zieleni między morzem i górami, obejmuje obszar wzdłuż rzeki Sambirano i biegnie u podnóża masywu Tsaratanana, aż do zatoki Ampasindava [2]. Okolice Ambanja to najgorętszy i jednocześnie najbardziej mokry region Madagaskaru, cyklicznie podlewany przez rzekę Sambirano. Uprawia się tam odmianę kakao będącą połączeniem trzech rodzajów ziaren – Trinitario, Criollo i Forastero. Krzyżówki w obrębie gatunku są popularnym zjawiskiem, a lokalne hybrydy często powstają w obrębie jednej plantacji.
Ekwador i kakao Arriba
W Ekwadorze dominuje odmiana Arriba Nacional. Te wyjątkowe ziarna rosną zwłaszcza na wybrzeżu Manabi, na północy prowincji Los Rios, Guayas oraz w mglistym, wilgotnym lesie otaczającym rezerwat Mache Chindul w północno-zachodniej części Ekwadoru [1]. Kakao Arriba Nacional jest specyficzną dla Ekwadoru odmianą kakao, a jednocześnie jego dumą i symbolem.
Kakao na Kubie
Po rewolucji kubańskiej, uprawy kakao zostały skoncentrowane we wschodniej części Kuby, w rejonie Baracoa, Santiago de Cuba, Granma i Holguin. Najpopularniejszą i najdorodniejszą z plantacji jest Baracoa, znajdująca się w północno-wschodnim obszarze wyspy. Strefa o ciepłym i wilgotnym mikroklimacie sprzyja tam uprawie zarówno kakao, jak i kawy. Mimo że ziarna kakaowca produkowane na Kubie uważa się za jedne z najlepszych na świecie, to udział Kuby w globalnym rynku kakao jest znikomy.
Kakao w Wenezueli
W Wenezueli uprawa kakao kultywowana jest praktycznie na całym jej terytorium. Istnieją jednak obszary o szczególnie dobrych udogodnieniach, i to właśnie tam zlokalizowane są kluczowe dla kraju plantacje. To stany Monagas, Sucre i Delta Amacuro w części północno-wschodniej, Miranda, Yaracuy, Carabobo i Aragua w strefie północno-centralnej oraz Merida, Zulia, Barinas i Portuguesa w obszarze południowo-wschodnim. W Wenezueli popularna jest zwłaszcza odmiana Criollo.
Kolumbijskie kakao
Kakao w Kolumbii znane jest pod nazwą Cacao Fino de Aroma, i stanowi aż 95% krajowej produkcji kakao. Niemal każdy z kolumbijskich departamentów zajmuje się uprawą kakao, przy czym za 70% produkcji odpowiadają: górzysty Santander, Antioquia, tropikalne lasy deszczowe w regionie Arauca, dolina w departamencie Huila i Tolima [4]. Ze względu na zróżnicowanie tych terenów oraz warunków uprawy, kakao z poszczególnych regionów różni się smakiem i aromatem.
Uprawa kakao stanowi niezwykle ważne źródło zatrudnienia i zarobków milionów ludzi na całym świecie, w tym zwłaszcza ludności wiejskiej. Globalny rynek czekolady został wyceniony w 2017 r. aż na 103 miliardy dolarów i szacuje się, że do 2024 r. osiągnie ponad 160 miliardów dolarów [9]. Niestety, uprawa kakao ma też swoją mroczną stronę, związaną z haniebnymi praktykami dużych koncernów. Dzika wycinka lasów tropikalnych, niesprawiedliwy handel, nielegalna praca dzieci oraz niewolnictwo to problemy, z którymi borykają się kraje przodujące w uprawie i produkcji kakao.
[1] http://ecuadorhomesandland.com/news/cacao-culture-in-ecuador
[2] https://www.madagascarspices.com/cacao.html
[3] https://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_production_in_Ghana
[5] https://www.antiquity.ac.uk/projgall/powis314/
[6] http://surowce-naturalne.pl/kakao-surowiec-zeslany-przez-bogow/
[7] https://www.cacaoteca.com/dominican-cacao.html
[8] https://wildmountainchocolate.com/blogs/news/peruvian-cacao-a-long-history-of-delicious-chocolate
[9] https://www.sprawiedliwyhandel.pl/katastrofalne-skutki-chciwosci-rynek-kakao-i-czekolady/
[10] Loor Solorzano, R. G., Fouet, O., Lemainque, A., Pavek, S., Boccara, M., Argout, X. Amores, F., Courtois, B., Risterucci, A. M., Lanaud, C. (2012). Insight into the Wild Origin, Migration and Domestication History of the Fine Flavour Nacional Theobroma cacao L. Variety from Ecuador. PLoS ONE, 7(11), e48438.
[11] Wood, G. A. R., Lass, R. A. (1985). Cocoa
[12] Zarrillo, S., Gaikwad, N., Lanaud, C., Powis, T., Viot, C., Lesur, I., … Valdez, F. (2018). The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holocene in the upper Amazon. Nature Ecology & Evolution.
Kakao. Kiedyś dobro luksusowe, dziś produkowane na ogromną skalę. Szereg chorób, na które zapadają drzewa kakaowe, brak odpowiedniej żyzności gleby, a także problemy społeczno-ekonomiczne producentów sprawiają, że produkcja kakao jest w dużej mierze niezrównoważona. W odpowiedzi na te i podobne problemy powstał ruch fair trade. Czym jest kakao fair trade, a czym kakao ekologiczne, bio czy organiczne?
Pierwsze kakao fair trade
Początki ruchu fair trade w uprawie i produkcji kakao sięgają 1980 r., a pierwsza transakcja kakao w duchu sprawiedliwego handlu została zawarta w 1993 r. przez Max Havelaar Foundation [1]. Na przełomie lat 80. i 90. XX wieku koncepcję certyfikacji produktów podejmowały kolejne organizacje w Japonii, Australii, Nowej Zelandii, Kanadzie i USA, a każda z nich miała swój odrębny znak certyfikacyjny. Wkrótce produkty spełniające wymogi sprawiedliwego handlu stały się rozpoznawalne oraz zaczęły docierać do klienta masowego. Wcześniej, towary oznaczone znakiem fair trade dostępne były jedynie na półkach tzw. Sklepów Świata, czyli w punktach handlowych, które sprzedawały wyłącznie produkty FT [2].
Fair trade a produkcja kakao
Chociaż kakao rokrocznie zwiększa swoją wartość rynkową oraz jest źródłem utrzymania dla milionów rolników, uprawa i produkcja kakao to stosunkowo trudna i niepewna praca. Wahania cen na giełdzie oraz niesprzyjające warunki atmosferyczne sprawiają, że sytuacja ludzi utrzymujących się z uprawy kakao jest niestabilna. Między ceną skupu ziarna i gotowego wyrobu w sklepie jest spora dysproporcja. Zarobki rolników są niskie, a poza problemami natury ekonomicznej, dotykają ich również problemy społeczne. Niestety, praca na plantacjach kakao wciąż bywa pracą przymusową, nierzadko pracują tam również dzieci.
Uprawa drzew kakaowca, które są bardzo delikatne, wrażliwe na zmienne czynniki atmosferyczne i podatne na choroby, jest bardzo wymagająca. Najpopularniejszą z chorób jest tzw. Witches’ Broom, która doprowadziła do niemal całkowitego wyniszczenia plantacji kakao w Brazylii w 1980 r. [7] Inna popularna choroba kakaowca, Fytoftoroza, może spowodować spadek produkcji kakao nawet o 20-30% [3]. Starzejące się drzewa z roku na rok dają także coraz mniej owoców, skutecznie obniżając efektywność ekonomiczną uprawy kakao, a tym samym skłaniając do sięgania po nieetyczne praktyki.
Przyszłość kakao fair trade
Ruch fair trade to nadzieja dla rolników i ich rodzin – wsparcie dla lokalnych biznesów oraz pracy rolników poprzez zapewnienie im godziwego wynagrodzenia oraz stabilnych warunków eksportu towarów. Rolnicy zrzeszani są w spółdzielniach Fairtrade, gdzie oferuje się im ustaloną kwotę minimalną wynagrodzenia, a często także premię do inwestowania w uprawy oraz projekty rozwojowe dla społeczności. Najczęściej jest to dostęp do czystej wody, budowa ośrodków zdrowia czy placówek edukacyjnych.
Optymistyczna jest także rosnąca świadomość społeczna oraz podejmowanie etycznych wyborów wspierających handel fair trade. Dla przykładu, w 2020 roku hurtowa sprzedaż netto „sprawiedliwego” kakao wyniosła w Polsce 424 miliony złotych, co stanowiło 83% sprzedaży wszystkich produktów FT na polskim rynku [3].
Ekologiczne kakao organiczne
Ekologiczne, zrównoważone plantacje uprawy kakao funkcjonują w oparciu o własne, etyczne zasady. W przypadku zakładania nowej plantacji kakao ważne jest, aby pozostawić istniejący las. Drzewka kakaowe można zintegrować z istniejącą strukturą lasu, bo kakaowce najlepiej radzą sobie w agroleśnictwie, w otoczeniu innych drzew cieniujących. Jeśli na terenie nie istniał żaden las, należy posadzić inne drzewa, aby zapewnić efekt agroleśnictwa [6].
Kakaowce często rosną w otoczeniu drzew owocowych, takich jak banan, papaja czy mango. Obecność tych roślin jest bardzo korzystna dla kakaowca – stanowią one naturalną ochronę przed wiatrem oraz dostarczają glebie potrzebnych składników. W ekologicznej uprawie kakao nadrzędne znaczenie ma zdrowie i odporność drzew, które uzyskuje się dzięki równowadze światła słonecznego, cienia, powietrza, wody i składników odżywczych.
Najbardziej nieekologiczne są natomiast konwencjonalne uprawy kakao, które doprowadzają do niszczenia naturalnych ekosystemów. Taką wysoce wydajną i odporną na choroby odmianą kakao jest CCN-51, powszechnie produkowane dla przemysłu czekoladowego. Konwencjonalne uprawy kakao są silnie opryskiwane pestycydami, a ziarna kakaowca mają wyjątkową zdolność do kumulowania toksycznych substancji. Przemysłowe uprawy stanowią zagrożenie nie tylko dla konsumenta, ale i pracowników.
Inną istotną kwestią jest wyjaławianie ziemi i niszczenie środowiska naturalnego poprzez stosowanie monokultur, czyli uprawy wyłącznie kakaowca na olbrzymich terenach, celem intensyfikacji produkcji kakao. W ciągu ostatnich stu lat zielona, zachodnia część Afryki prawie całkowicie zamieniła się w pola uprawne. We wschodniej Gwatemali uprawa kakao stopniowo zanika, zachowane zostają jedynie resztki jego kulturowego znaczenia w postaci rytuałów i ceremonii [5].
Trudno przewidzieć, jaka będzie przyszłość plantacji kakao i związanych z nimi ludzi. Jednak to, co pozostaje po stronie konsumenta, to możliwość podejmowania świadomych wyborów, czyli sięgania po produkty z dobrych źródeł i z Certyfikatem Sprawiedliwego Handlu.
Organiczne kakao ceremonialne
Najważniejszą cechą kakao ceremonialnego jest brak ingerencji w jego naturę przez człowieka, dlatego kakao nazwane ceremonialnym powinno być z założenia organiczne. Ekologiczne kakao ceremonialne powstaje z natywnych rodzajów kakaowca, takich jak Criollo, pierwotnie pochodzące z Gwatemali oraz Chuncho, natywne dla Peru.
Produkcja organicznego kakao wiąże się z zachowaniem zasad ekologicznej uprawy oraz dbałością na każdym etapie produkcji, począwszy od selekcji sadzonek kakaowca, poprzez warunki uprawy, fermentację, suszenie na słońcu i prażenie. Uprawa ekologicznego kakao przeprowadzana jest z odpowiednią intencją, uczciwie, z szacunkiem dla Ziemi i człowieka, czyli bez wyzysku. Kultywowanie świadomego, zrównoważonego rolnictwa to szansa na lepszą przyszłość rolników i środowiska.
[1] Cortez, R., Bachmann, G. (2018). The Chocolate in the Times of Fair Trade
[2] https://www.sprawiedliwyhandel.pl/certyfikacja-i-oznaczenia-produktow-fair-trade/
[3] https://www.fairtrade.org.pl/fairtrade/produkty-i-producenci/kakao/
[4] https://krytykapolityczna.pl/swiat/afryka-zachodnia-zapach-czekolady-ulicka/
[5] Kufer, J., Grube, N., Heinrich, M. (2006). Cacao in Eastern Guatemala: a sacred tree with ecological significance. Environment, Development and Sustainability
[6] https://www.naturland.de/images/UK/Producers/Naturland_compendium_organic_cocoa.pdf
[7] https://perfectdailygrind.com/2019/05/what-is-witches-broom-how-does-it-affect-cacao/
Trudno nie lubić kakao. Dostarcza sporej dawki słodyczy, podnosi poziom endorfin, wspomaga produkcję dopaminy, a nawet fenyloetyloaminy, czyli hormonu zakochanych. Mimo to, mało kto poświęca mu dłuższą refleksję. Tymczasem, kakaowiec, dzięki któremu możemy smakować kakao i produkty czekoladowe, jest uznawany za świętą roślinę o bogatej historii pełnej kulturowych znaczeń, a nieprzetworzone kakao może odkryć przed nami wyjątkowe doznania na poziomie ciała i ducha. Czym jest kakao ceremonialne i co odróżnia je od powszechnie dostępnego kakao?
Historia ceremonialnego kakao
Kakao było używane ceremonialnie przez tysiące lat, a jego historia jest głęboko zakorzeniona w okresie przedklasycznym cywilizacji Majów. Picie spienionego kakao odgrywało kluczową rolę w rytuałach narodzin, śmierci i odrodzenia, a także ceremoniach zaślubin [2]. Jedna z rdzennych grup Majów, Ch’orti’, do dziś używa kakao podczas tak zwanych ceremonii deszczu, silnie związanych z lokalnym środowiskiem [4].
Kakao łączono z bóstwami i wierzono w jego uzdrawiającą moc, wspomaganie płodności oraz pogłębianie relacji człowieka z naturą. Nazywano je pokarmem bogów, lekarstwem serca czy świętym ziarnem. Początkowo, przetwórstwem kakaowca zajmowały się głównie kobiety, gdyż duch świętej rośliny kojarzony był z majańską boginią Ixcacao [1].
Niezwykle ciekawa jest koncepcja animizmu, tak powszechna dla starożytnych i rdzennych kultur. W myśl tej teorii uważano, że rośliny mają duszę, przypisywano im zdolność posiadania świadomości, a w sanskrycie określano je jako devy. Niektóre z roślin o silnych właściwościach leczniczych znane były jako rośliny mistrzowskie lub nauczycielskie. To między innymi ayahuasca, pejotl czy szałwia, traktowane przez szamanów z wyjątkową pokorą i wiarą w ich uzdrawiającą, boską moc [1]. Obok tych roślin wymieniane jest kakao.
Medycyna kakao ceremonialnego
Choć kakao nie wykazuje właściwości psychoaktywnych, przez wielu uznawane jest za narzędzie do transformacji, zdolne wzbudzić inspirujące duchowe doznania. Naturalne, nieprzetworzone kakao łączy nas z naszym wnętrzem, intuicją, ogrzewa otwierając serce i umysł, wzmaga kreatywność, budzi potężne twórcze energie i wspiera przywracanie równowagi emocjonalnej. Uważane jest też za afrodyzjak.
Ceremonie kakao cieszą się coraz większą popularnością szczególnie pośród osób głęboko świadomych, rozwijających się duchowo i introspektywnych. Przeważnie spożywanie kakao łączone jest z medytacją dynamiczną, jogą, wspólnym śpiewem lub tańcem ekstatycznym.
Nauka potwierdza, że kakao jest bogatym źródłem teobrominy, żelaza, magnezu, tryptofanu, witamin z grupy B i flawonoidów. Spożywanie kakao może być pomocne przy anemii, a także obniżać ryzyko chorób kardiometabolicznych poprzez poprawę markerów trójglicerydów, cholesterolu HDL i insuliny na czczo. Kakao wspomaga również funkcjonowanie mózgu i zdolność koncentracji [6].
Kakao ceremonialne a zwykłe kakao
Cała magia kakao ceremonialnego tkwi w jego organicznej naturze. Owoce kakaowca, z których powstaje ceremonialne kakao, nie dojrzewają w pełni, aby utrzymać wysokie stężenie korzystnych związków [3]. W przeciwieństwie do czekolady i proszku kakaowego, kakao ceremonialne jest przetwarzalne w minimalnym stopniu. Po zebraniu ziaren kakaowca i fermentacji, ziarna kakao prażone są w niskich temperaturach, aby zachować wartości odżywcze, integralność i czystość.
Proces obróbki ziarna przebiega w trzech etapach, począwszy od fermentacji pozwalającej na uzyskanie odpowiedniego aromatu oraz zniwelowanie działania niekorzystnych składników, poprzez suszenie (lekkie podgrzewanie w niewysokich temperaturach) i rozdrabnianie z wykorzystaniem tradycyjnych, kamiennych naczyń. Jako produkt końcowy uzyskuje się pastę kakaową, a przyrządzony z niej napój jest gęstszy, tłustszy i bardziej wyrazisty niż zwykły napój kakaowy. Dobre kakao ceremonialne zawiera minimum 50% tłuszczu kakaowego.
Z założenia kakao ceremonialne powstaje z ziaren kakaowca uprawianego na ekologicznych plantacjach, bez użycia pestycydów, herbicydów i innych chemikaliów. Rolnicy, którzy zajmują się uprawą kakao są opłacani w sposób uczciwy i taki, który pozwala im utrzymać siebie i rodzinę. Ponieważ jednak brak obecnie regulacji i standaryzacji dotyczących kakao organicznego czy kakao ceremonialnego, warto dokładnie sprawdzać źródła oferujące kakao o takim nazewnictwie.
Rodzaje kakao ceremonialnego – Criollo, Chuncho, Beniano
O wyjątkowości kakao ceremonialnego decyduje już odpowiedni dobór odmiany kakaowca. Do produkcji kakao ceremonialnego wykorzystywane są wyłącznie odmiany natywne, czyli pierwotne. Obecnie, większość uprawianych roślin kakaowca to hybrydy sztucznie wyhodowane przez człowieka, które wykazują lepszą odporność na choroby i mają większe ziarna [5].
Odmiany natywne, takie jak Criollo i Chuncho z Peru posiadają znacznie mniejsze ziarna, a ich plony nie są tak obfite. Są wymagające, a przez to bardzo cenne. Chętnie wykorzystywane do celów ceremonialnych Criollo pochodzi z gór Sierra Nevada w Kolumbii i wywodzi się bezpośrednio od plemienia Arhuaco. To nasycone duchem plemienia kakao posiada aksamitny, a zarazem intensywny smak. Chuncho, najstarsza odmiana kakaowca w Peru, rośnie w Dolinie Inków. Ta natywna odmiana kakaowca pozwala uzyskać kakao o posmaku suszonych kwiatów, ściętej trawy, suszonych owoców i miodu. Dobrze znane jest też ceremonialne Beniano pochodzące z boliwijskiej Amazonii, z regionu Beni. Z ziaren Beniano powstaje pasta kakaowa, która charakteryzuje się lekko kwiatowymi nutami oraz gorzkim, ziemisto-czekoladowym smakiem.
Nie bez powodu kakao było uznawane przez Majów czy Azteków za pokarm bogów. Ten wspaniały koktajl składników odżywia ciało i duszę i wprawia w błogi nastrój, niezależnie od tego, czy spożywamy go podczas ceremonii, czy też we własnych czterech kątach. Odpowiednio przygotowane kakao ceremonialne, spożyte z należytą uważnością, może zasilić cenną energią oraz stać się codziennym, pięknym rytuałem.
[1] https://www.thestll.com/articles/ceremonial-cacao-explained
[2] Strupp Green, J. (2009). Feasting with Foam: Ceremonial Drinks of Cacao, Maize, and Pataxte Cacao
[3] https://www.santabarbarachocolate.com/blog/cacao-ceremony-and-ritualistic-preparation-of-cacao/
[4] Kufer, J., Grube, N., Heinrich, M. (2006). Cacao in Eastern Guatemala – a sacred tree with ecological significance. Environment, Development and Sustainability
[5] https://santamedicina.pl/ceremonialne-kakao/
[6] https://www.thenationalnews.com/lifestyle/food/the-physical-and-spiritual-benefits-of-cacao-1.875232