Kakao występuje w różnych formach – proszku, bryłek, sztabek czy pasty. W przemyśle kakaowym szczególnie popularne jest kakao w proszku, które możemy spotkać pod dwiema postaciami – to kakao alkalizowane i niealkalizowane. Czym różnią się od siebie te dwa rodzaje kakao i na czym polega proces alkalizacji? 

Czarne kakao – kakao alkalizowane

Czarne kakao. Ma intensywny, ciemny kolor i charakterystyczny smak. Wykorzystuje się je głównie w cukiernictwie – do pieczenia ciast, przygotowywania kremów, polew, dekoracji, ale również napojów. Jednak, w swojej oryginalnej formie, kakao jest znacznie jaśniejsze. Jak więc uzyskuje się ten czarny proszek?

Za czarny kolor odpowiada proces alkalizacji, znany już w latach 20. XIX wieku w Holandii. Alkalizację, a inaczej dutching, zaczęto stosować w celu uzyskania lepszej rozpuszczalności proszku kakaowego. Szybko jednak zauważono, że proces ten sprzyja nie tylko lepszemu rozpuszczaniu się kakao w wodzie, ale daje także możliwość zmiany koloru i smaku napoju kakaowego.

Z technologicznego punktu widzenia, alkalizacja polega na zmieszaniu kakao z roztworem alkalicznym i oddziaływaniu na mieszankę odpowiednio wysokim ciśnieniem i temperaturą. Na koniec należy usunąć nadmiar wilgoci poprzez ogrzewanie lub suszenie. Alkalizacja może mieć różny stopień, zależnie od mocy roztworu, typu związku alkalicznego, czasu reakcji i temperatury [4].

Fenomen czarnego kakao

Ze względu na swoją genezę, czarne kakao często określane jest również jako dutch cocoa. W swojej naturalnej formie kakao jest delikatnie kwaśne i cierpkie, o pH w granicach od 5 do 5,6. Proces alkalizacji (dutch process) neutralizuje naturalną kwasowość kakao, zwiększa jego pH do około 7-8, sprawia, że staje się ciemniejsze (stąd określenie czarne kakao) i wpływa na jego walory smakowe [1]. 

Co decyduje o popularności czarnego kakao? Kakao alkalizowane znajduje wielu zwolenników ze względu na swój łagodniejszy od naturalnego kakao smak, znacznie mniejszą kwasowość i gorzkość. Temu rodzajowi kakao przypisuje się też lepszą dyspersyjność, która ułatwia przygotowanie napoju kakaowego. A co z właściwościami zdrowotnymi kakao, które ulega przetworzeniu? 

Czy kakao alkalizowane jest zdrowe?

Naturalne, nieprzetworzone kakao uznawane jest za prawdziwą skarbnicę witamin. W kakao znajdziemy między innymi flawonoidy, alkaloidy, antyoksydanty, całą gamę minerałów, witamin, a także dobroczynny tłuszcz kakaowy. Produkty na bazie kakao wykazują działanie zdrowotne korzystne zwłaszcza dla układu sercowo-naczyniowego dzięki stosunkowo dużej zawartości flawanoli, w tym szczególnie epikatechin [3]. 

O ile jednak niepoddane przetworzeniu kakao charakteryzuje się wysoką zawartością cennych związków, proces alkalizacji polegający na licznych, skomplikowanych reakcjach chemicznych zubaża naturalne bogactwo kakao, prowadząc do niepożądanych zmian w zakresie właściwości odżywczych, funkcjonalnych i mikrobiologicznych kakao [5].

Na skutek procesu alkalizacji, w jednym z przeprowadzonych badań wykazano między innymi zmniejszenie ilości białek w kakao alkalizowanym, redukcję aminokwasów, obniżenie całkowitej zawartości tłuszczu, zmniejszenie aktywności antyoksydantów, ograniczenie zawartości flawanoli oraz zredukowanie zawartości teobrominy i kofeiny [5].

Jak powstaje naturalne kakao w proszku?

Proces powstania organicznego kakao w proszku zaczyna się od uprawy na certyfikowanych plantacjach. Ziarna zbierane są ręcznie, selekcjonowane pod kątem najlepszej jakości i poddawane fermentacji, która redukuje gorycz ziarna kakaowego.

Po oczyszczeniu ziaren w naturalnej wodzie, wyłuskuje się je i wydobywa rdzeń, który dzielony jest na bryłki. Kolejno, kakaowe bryłki mieli się na pastę i wyodrębnia powstały wraz z nią tłuszcz. Pozostała część jest suszona i drobno mielona na proszek kakaowy.

Kakao alkalizowane czy naturalne kakao?

Naturalne, organiczne kakao będzie miało intensywniejszy, gorzki smak oraz zachowa większość swoich cennych właściwości odżywczych. Czarne, alkalizowane kakao zadowoli czekoladowych łasuchów, którzy nie przepadają za gorzkim smakiem, jednak jego prozdrowotne działanie będzie wyraźnie ograniczone.

Zarówno naturalne, jak i alkalizowane kakao zawiera dużo mniej tłuszczu niż ziarna kakaowe, przy czym zawartość tłuszczu w kakao alkalizowanym to jedynie około 10-12%, zaś w kakao organicznym – około 20-22%. 

Naturalne kakao jest niewątpliwie zdrowsze, przyczynia się do poprawy samopoczucia, korzystnie wpływa na pracę serca i innych narządów. Spożywane regularnie, dostarcza organizmowi cennych związków oraz wspomaga ciało i ducha.

[1] Li, Y., Feng, Y., Zhu, S., Luo, C., Ma, J., & Zhong, F. (2012). The effect of alkalization on the bioactive and flavor related components in commercial cocoa powder. Journal of Food Composition and Analysis

[2] Miller, K. B., Hurst, W. J., Payne, M. J., Stuart, D. A., Apgar, J., Sweigart, D. S., & Ou, B. (2008). Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry

[3] Vega, C., & Kwik-Uribe, C. (2012). Theobroma cacao – An Introduction to the Plant, Its Composition, Uses, and Health Benefits. Cocoa Butter and Related Compounds

[4] Li, Y., Zhu, S., Feng, Y., Xu, F., Ma, J., & Zhong, F. (2013). Influence of alkalization treatment on the color quality and the total phenolic and anthocyanin contents in cocoa powder. Food Science and Biotechnology

[5] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12581