Czekolada przywołuje na myśl wiele epitetów. Smaczna, aromatyczna, gładka, słodka, gorzka… O wysokiej jakości czekoladzie mówimy, że „rozpływa się w ustach”. Zanim jednak czekolada trafi do naszych rąk, ziarna kakaowca, z których ma powstać czekoladowe dobro, muszą przejść kilka złożonych procesów. Jak powstaje prawdziwa gorzka czekolada, a jak czekolada mleczna, biała czy różowa?

Jak powstaje czekolada?

Zbiór, selekcja i łuskanie owoców kakaowca

Tworzenie prawdziwej, jakościowej czekolady zaczyna się już na etapie zbiorów i selekcji owoców. To między innymi one zadecydują o smaku, aromacie czy kolorze finalnego produktu. Na jakość ziaren kakaowca ma wpływ nie tylko sama roślina, ale także klimat oraz gleba, w której wzrasta. Wysoce pożądaną przez smakoszy czekolady odmianą jest Criollo, stanowiące tylko kilka procent światowej produkcji czekolady.

Jednym z najczęściej stosowanych w ocenie ziarna kakaowego kryteriów jest jego smakowitość oraz intensywność nut kakaowych i migdałowych, które odróżniają aromatyczne Criollo od innych odmian. To właśnie dzięki temu jest ono tak wysoce cenione przez producentów szlachetnej czekolady. Dojrzałe owoce rozpoznaje się po żółtej, czerwonej lub fioletowej barwie.

Po zerwaniu, owoce kakao układa się w stosy do późniejszej selekcji i łuskania. Według niektórych źródeł, składowanie owoców kakaowca przez kilka dni przed łuskaniem również może poprawić smak czekolady [1].

Fermentacja i suszenie ziaren kakao

Fermentacja uznawana jest za kluczowy etap w procesie przetwarzania ziaren kakaowca. W czasie fermentacji powstają prekursory ostatecznego smaku czekolady, które są następnie przekształcane w reakcjach chemicznych podczas suszenia i prażenia w związki, które określają właściwości sensoryczne czekolady.

Fermentacja trwa zazwyczaj od 2 do 8 dni, w zależności od rodzaju ziarna oraz wybranej metody. Etap suszenia ma na celu wzmocnienie trwałości ziaren oraz poprawę smaku poprzez utlenianie i polimeryzację polifenoli [2]. Ziarna stają się mniej cierpkie, wyraźnie mniej gorzkie i kwaśne. Zazwyczaj suszy się je na słońcu, choć na przykład w Azji, w miejscach o dużej wilgotności, do suszenia wykorzystuje się strumień ciepłego powietrza [1]. 

Po fermentacji ziarna kakao przechowywane są w odpowiednio suchych warunkach, gdyż zwiększony poziom wilgotności ziaren, już na poziomie powyżej 8%, sprzyja powstawaniu pleśni. Jako że kakao ma dość delikatny smak oraz łatwo absorbuje inne smaki i zapachy, ziarna nie mogą znajdować się w pobliżu innych produktów, szczególnie takich, jak przyprawy [5].

Fermentacji wyjątkowo nie podlegają ziarna kakaowca rubinowego, z którego powstaje różowa czekolada. To wciąż stosunkowo nowy rodzaj czekolady, którą kilka lat temu odkryła belgijsko-szwajcarska firma Barry Callebaut. Rubinowa czekolada, znana jako ruby chocolate, charakteryzuje się świeżym smakiem jagód i czerwonawym kolorem, który jest całkowicie naturalny. Podczas prażenia ziarna tej odmiany kakaowca zaczynają nabierać rubinowo-fioletowego koloru [3].

Prażenie, mielenie i tłoczenie

W procesie powstawania czekolady istotne jest również prażenie. Prekursory aromatu czekolady, powstałe podczas fermentacji i suszenia ziaren kakaowca, są na tym etapie przekształcane w związki, które faktycznie nadają smak produktowi końcowemu. Prażenie obniża kwasowość ziaren, które zyskują na smaku. Ziarna kakaowca prażone są w całości, a następnie prażona jest śruta [1]. 

W kolejnym kroku śruta jest dokładnie rozcierana, na skutek czego powstaje miazga kakaowa. Z pękających komórek uwalnia się tłuszcz kakaowy, a otrzymywana miazga, będąca półproduktem w procesie produkcji czekolady, uzyskuje półpłynną konsystencję. Wysoka zawartość miazgi kakaowej oraz tłuszczu kakaowego to znak rozpoznawczy wysokiej jakości czekolady. 

Poza miazgą kakaową, drugim niezbędnym składnikiem jest wytłaczany z niej tłuszcz kakaowy. Przed właściwym tłoczeniem, miazgę kakaową podgrzewa się i miesza w specjalnych zbiornikach, zaś samo tłoczenie odbywa się w prasach hydraulicznych. Po oddzieleniu tłuszczu, w prasie pozostaje kuch kakaowy, który poddawany jest mieleniu i przesiewaniu. Jako rezultat uzyskuje się proszek kakaowy, który później wykorzystywany jest do produkcji kakao w proszku.

Konszowanie czekolady

Kolejnym krokiem powstawania czekolady jest łączenie miazgi kakaowej z tłuszczem kakaowym w odpowiednich proporcjach. Na tym etapie dodaje się także cukier, a jeżeli produkowana jest czekolada mleczna – mleko (najczęściej w proszku). Z kolei biała czekolada powstaje poprzez powolne, stopniowe rozpuszczanie masła kakaowego oraz dodawanie do tłuszczu sproszkowanego mleka i cukru. 

Niezwykle istotnym procesem w tworzeniu czekolady jest intensywne i długotrwałe mieszanie płynnej masy w odpowiedniej temperaturze, czyli konszowanie. Chociaż fermentacja, suszenie i prażenie są w stanie rozwinąć prekursory smaku czekoladowego, w powstającej czekoladzie wciąż pozostają niepożądane substancje chemiczne. Mogą one potęgować cierpki, kwaśny smak. Celem konszowania jest usunięcie niepożądanych smaków i rozwijanie tych przyjemnych i subtelnych. Dzięki konszowaniu czekolada nabiera też gładkiej konsystencji. Proces ten jest długotrwały i może zająć nawet do tygodnia [4].

Temperowanie czekolady

Temperowanie to etap końcowy w produkcji czekolady, który polega na krystalizacji tłuszczu kakaowego zawartego w czekoladzie oraz schładzaniu płynnej masy. Ponieważ czekolada zawiera kilka rodzajów tłuszczu i każdy z nich ma inną temperaturę twardnienia, temperowanie jest dość skomplikowanym procesem. Nieodpowiednio przeprowadzone schładzanie może spowodować odłożenie się tłuszczów na powierzchni czekolady w postaci nalotu [1]. Właściwie zatemperowana czekolada jest odpowiednio krucha i ma połysk, a także daje się łatwo wyjąć z form po schłodzeniu.

Prawdziwa czekolada – jak ją rozpoznać?

Gorzka, mleczna, biała, różowa, z nadzieniem, do picia… Sklepowe półki uginają się od czekoladowych i czekoladopodobnych produktów. Jak rozpoznać prawdziwą, wysokiej jakości czekoladę? Prawdziwa czekolada ma w swoim składzie głównie kakao: masę kakaową i tłuszcz kakaowy. Niepożądany jest dodatkowy, utwardzany tłuszcz pozyskiwany z innych roślin, który często spotkać można w wyrobach czekoladopodobnych.

Ciemna, gorzka czekolada wysokiej jakości zawiera około 80% masy kakaowej, mleczna – około 50%. Biała czekolada nie posiada w składzie masy kakaowej, a jedynie masło kakaowe. W przypadku białej czekolady należy zwracać uwagę na obecność innych niepożądanych tłuszczów, np. oleju palmowego czy masła shea.

Prawdziwa, wysokiej jakości czekolada rozpływa się w ustach, ale możliwe jest to tylko wtedy, kiedy wykonana jest z naturalnych składników, a do jej produkcji użyto wyłącznie masła kakaowego. Tylko taki tłuszcz spowoduje, że czekolada zacznie roztapiać się w temperaturze ludzkiego ciała.

Najzdrowsza jest czekolada gorzka o wysokiej zawartości prawdziwego kakao i niewielkiej ilości cukru. Taka czekolada nie zawiera emulgatorów czy innych sztucznych dodatków. Jest pełna wartości odżywczych, a jej smak jest głęboki i aksamitny – taki, po który chce się wracać.

[1] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12301

[2] Martin, R. A. (1988). Chocolate. Advances in Food Research

[3] Šeremet, D., Mandura, A. (...) Komes, D. (2019). Ruby chocolate – bioactive potential and sensory quality characteristics compared with dark, milk and white chocolate

[4] Beckett, S. T. (1994). Traditional chocolate making. Industrial Chocolate Manufacture and Use

[5] Beckett, S. T. (2019). The science of chocolate