Surowe kakao, ze względu na swoje prozdrowotne właściwości, uznawane jest za produkt z grupy superfoods. Nieprzetworzone kakao może być uzupełnieniem codziennej diety, szczególnie, jeśli mowa o diecie raw food. Jednocześnie, bezpieczeństwo spożywania surowego kakao bywa przez niektórych kwestionowane. Czy surowe kakao jest rzeczywiście zdrowe, bezpieczne i dobre dla każdego?

Dlaczego surowe kakao?

Kakao i produkty na bazie kakao, które spotykamy na sklepowych półkach, powstają w wyniku złożonych i długotrwałych procesów, z których najważniejsze to fermentacja, prażenie, mielenie czy tłoczenie ziaren kakaowca. Dla smaku kakao istotna jest szczególnie fermentacja oraz prażenie, które warunkują powstawanie charakterystycznego smaku i aromatu kakao. Poddawanie ziaren kakao procesowi fermentacji, który zachodzi w naturze w sposób oczywisty, a później prażenie, łagodzi ich kwasowość i gorycz.

Niestety, jak wiele innych procesów przetwórczych, którym poddawana jest żywność, również i te, którym ulega kakao, prowadzą do utraty najcenniejszych właściwości i składników naturalnego ziarna, a w szczególności witamin i minerałów. Badanie wykazało, że od 60 do 90% przeciwutleniaczy znajdujących się w kakao jest niszczonych w procesie alkalizacji kakao [1].

Surowe kakao, w porównaniu do kakao przetwarzanego w sposób tradycyjny, zawiera więcej antyoksydantów, witamin A, E i C, błonnika, flawonoidów, a także teobrominę, która uznawana jest za substancję pobudzającą czynność serca, rozszerzającą naczynia krwionośne oraz mogącą obniżać ciśnienie tętnicze [2]. Surowe kakao jest również bogatsze w istotne dla organizmu pierwiastki, takie jak magnez, wapń, żelazo, cynk, potas czy mangan. 

Surowe kakao – co to znaczy?

Kakao surowe produkuje się z ziaren kakaowca, które nie zostały poddane działaniu wysokiej temperatury, a jedynie sfermentowane i ususzone bądź poddane temperaturze nie większej niż 48°C. Bywa też, że niektórzy producenci dostosowują poszczególne procesy przetwarzania ziarna, takie jak mielenie, aby utrzymać jak najniższą temperaturę w każdym kroku produkcji [3]. 

Charakterystyczne dla surowego kakao jest także nieoddzielanie tłuszczu od masy kakaowej. Wysoka zawartość tłuszczu kakaowego wpływa na teksturę, gęstość, bogactwo smaku i aromat napoju kakaowego, ale również zwiększa jego wartość odżywczą. Tłuszcz kakaowy, zawierający w sobie zarówno nasycone, jak i nienasycone kwasy tłuszczowe, jest uznawany za bardzo zdrowy i stanowi jeden z najdroższych olejów roślinnych.

Czy można mówić o surowym kakao?

W istocie, kakao określane jako surowe, to produkt o mniejszym stopniu przetworzenia lub kontrolowanym przetworzeniu, dlatego trafniej byłoby nazwać je „nieprażonym”. Surowe kakao można kupić w postaci całych lub kruszonych ziaren, proszku, sztab, a nawet tabliczek czekolady określanej jako raw. Surowe kakao to nierzadko kakao odmiany Criollo, które słynie ze swojego bogatego i łagodnego smaku. Dzięki niskiej zawartości tanin, cechuje je niska kwasowość.

Jednocześnie, kontrolowane procesy, jakim poddawane jest surowe kakao, nie zagrażają jego cennym właściwościom. Badania wykazały, że fermentacja, która nie przekracza 6 dni, nie tylko nie powoduje wyraźnych zmian w wartościach odżywczych ziaren kakao, ale może też prowadzić do wzrostu poziomu białka [4]. Rolnicy z biegiem lat wypracowali taką praktykę fermentacji, która minimalizuje straty składników odżywczych w fermentowanym kakao. 

Co ciekawe, jeszcze inne badanie przeprowadzone na Uniwersytecie w Pensylwanii dowiodło, że manipulowanie temperaturą i czasem prażenia ziaren kakaowych może pomóc nie tylko zachować, ale i wzmocnić odżywcze właściwości kakao [3].

Czy surowe kakao jest bezpieczne?

Podczas fermentacji, ciepło sprzyja rozwojowi bakterii. Jest to konieczne, ponieważ zmieniają one smak ziaren. W tradycyjnym procesie produkcji kakao i czekolady, większość bakterii i patogenów ginie podczas prażenia. Ryzyko związane z nieprażonymi ziarnami kakao dotyczy więc obecności potencjalnie szkodliwych bakterii, jednak producent powinien być świadomy konieczności oczyszczenia ziaren [3]. 

Okazuje się również, że spożycie nadmiernej ilości teobrominy może być ryzykowne dla zdrowia i samopoczucia. Niektóre ze skutków ubocznych związane są też z dużym spożyciem zawartej w kakao kofeiny, która może zakłócać optymalny poziom cukru we krwi, a także prowadzić do wzrostu ciśnienia [5].

Rekomendowana dzienna porcja surowego kakao wynosi od 5 do 20g [5]. Spożywanie większych ilości surowego kakao, między 50 a 100g dziennie, może negatywnie wpływać na samopoczucie [3]. Najrozsądniejsze wydaje się przestrzeganie odpowiednich limitów sugerowanych przez producentów.

Surowe kakao można dodawać do owsianki, koktajli, granoli czy domowych wypieków lub przyrządzić napój z surowego kakao w proszku, np. Criollo. Surowe kakao, spożywane w odpowiedniej gramaturze, wpłynie na poprawę nastroju, a jako stały element codziennej diety, będzie wspierać dobre zdrowie i samopoczucie.

[1] https://syd.iamyiam.com/en/blog/raw-cacao-and-its-benefits/

[2] https://pl.wikipedia.org/wiki/Teobromina

[3] https://perfectdailygrind.com/2018/10/raw-cacao-chocolate-health-foods-or-dangerous-habits

[4] Aremu, C. Y., Agiang, M. A., & Ayatse, J. O. I. (1995). Nutrient and antinutrient profiles of raw and fermented cocoa beans. Plant Foods for Human Nutrition

[5] https://caloriebee.com/nutrition/Is-Raw-Cacao-Dangerous-How-to-Use-This-Superfood-Safely